Filiera frumento VERNA
PSR TOSCANA 2014 – 2020
Reg. (UE) n. 1305/2013
Bando Progetti Integrati di Filiera (PIF) – Annualità 2015

“Grani antichi nuove tecniche di coltivazione (GRAnt)”

A cura di:

Filiera frumento VERNA PSR TOSCANA 2014 – 2020 Reg. (UE) n. 1305/2013

Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 16.2 “Sostegno a Progetti pilota e di cooperazione

PROGETTO INTEGRATO DI FILIERA (PIF) “FILIERA FRUMENTO VERNA”

VERNA è il nome di un’antica varietà di grano tenero molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e successivamente dimenticata perché meno produttiva delle varietà moderne. Il grano Verna è stato selezionato e mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni ‘30 con lo scopo di selezionare varietà di grano adatte agli ambienti pedoclimatici della Toscana. Grazie a questo impegno, VERNA, attualmente, è l’unica varietà “antica” di grano tenero iscritta al Registro Nazionale delle Varietà e come tale, il seme utilizzato a scopo commerciale, deve essere riprodotto nel rispetto di quanto indicato dalla Legge Sementiera e certificato dal CREA (ex Ense).

Il Consorzio Agrario di Siena, insieme all’Università degli Studi di Firenze, è stato uno dei Soci Fondatori dell’Ente Toscano Sementi e, in anni recenti, ha contribuito alla  riscoperta del valore di questo grano particolare riproducendone  la semente certificata, promuovendo la coltivazione tra i propri Soci Cerealicoltori e realizzando prodotti trasformati con ottime qualità organolettiche e salutistiche molto apprezzati dai consumatori (farina, pane a lievitazione naturale , prodotti da forno,  birra). In particolare, il fatto che il grano tenero VERNA sia caratterizzato, al contrario dei grani moderni di uso comune, da un contenuto proteico modesto, lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari che soffrono di difficoltà digestive in presenza di un’alta percentuale di glutine. Recenti ricerche confermano che il pane ottenuto da farina semi-integrale di grano VERNA a lievitazione naturale con “pasta madre” acida, contenendo importanti quantità di vitamine del gruppo B e antiossidanti, contribuisce ad ottimizzare un’alimentazione adatta a ridurre i fattori di rischio per disturbi cardiovascolari e a prevenire le più gravi malattie croniche.

Il Consorzio Agrario di Siena, in occasione del Bando “Progetti integrati di filiera (PIF) – annualità 2015”, previsto dal programma di sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana, in qualità di Capofila, ha deciso di strutturare la “Filiera del frumento Verna” dedicata esclusivamente alla produzione e trasformazione, nel territorio toscano, del grano tenero VERNA.

Il progetto è stato sottoscritto dai 39 partecipanti, diretti e indiretti di seguito elencati:

• L’Ente Toscano Sementi, responsabile della conservazione del VERNA, mette a disposizione il “nucleo originale” del seme di grano Verna per la riproduzione della semente certificata da cedere alle Aziende Agricole;
• 24 Aziende Agricole coinvolte nella produzione primaria, delle quali un gruppo provvede alla riproduzione del grano da seme e un gruppo è impegnato nella coltivazione del grano destinato alla trasformazione;
• Il Consorzio Agrario di Siena, con l’impianto di selezione sementi, preposto alla produzione del grano VERNA da seme certificato, dedica un centro di stoccaggio cereali, alle produzioni del grano Verna da macina provenienti da coltivazioni convenzionali e biologiche;
• 3 Molini che effettuano la trasformazione del grano in farina convenzionale e biologica;
• 6 le attività che trasformano le farine ottenendo la produzione di pane a lievitazione naturale, prodotti da forno, pasta fresca ecc.

Tutte le fasi della Filiera, coltivazione del grano, stoccaggio, trasformazione in farina ed infine le tecniche di panificazione e lavorazione, vengono realizzate secondo specifici protocolli in modo da costituire un sistema di tracciabilità e rintracciabilità conforme alla normativa UNI EN ISO 22005, garantendo il prodotto finito e la sicurezza del consumatore.

Obiettivo finale del PIF “Filiera Frumento Verna” è quello di mettere a disposizione del consumatore una gamma di prodotti derivanti da una materia prima tipicamente “toscana”, il grano VERNA:

un grano antico con elevate qualità organolettiche e nutraceutiche, prodotto da una filiera corta, garantita da un sistema di tracciabilità e rintracciabilità che certifica l’affidabilità e la genuinità dei prodotti a partire dal seme fino alla tavola dei consumatori.

IL PROGETTO “Grani Antichi Nuove Tecniche di Coltivazione (GRAnt)”

Nell’ambito del PIF “Filiera Frumento Verna” è stata attivata la sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e di cooperazione” con la realizzazione del “Progetto GRAnt – Grani antichi nuove tecniche di coltivazione (GRAnt)” al fine di valutare e testare alcune varietà di frumento utilizzate in passato, per comprenderne l’idoneità dal punto di vista qualitativo e produttivo all’avvio di filiere dedicate.

Finalità del progetto “GRAnt” è stata quella individuare e caratterizzare alcune varietà di frumento, impiegate in passato negli areali toscani, e di individuarne la metodologia di gestione agronomica più idonea in differenti areali pedoclimatici per l’avvio di filiere dedicate sul modello del grano Verna.

Le attività del progetto sono state finalizzate alla ottimizzazione di nuove tecniche di coltivazione del Verna e di altre tipologie di grani antichi ed alla messa a punto protocolli agronomici e tecnologie di trasformazione innovative, con l’obiettivo di facilitare e di consolidare il trasferimento tecnologico alle aziende della filiera delle procedure produttive del grano Verna e nel processo di panificazione e di estenderle ad altri grani antichi.

La buona riuscita del progetto sarà in grado di fornire i presupposti per attuare, mediante il trasferimento di un modello di produzione sostenibile ed innovativo, ricadute positive, simili a quelle del Verna, sulle aziende agricole del territorio.

PARTNER DEL PROGETTO

•  Consorzio Agrario di Siena (Capofila)

Gestione della rete di cooperazione ed acquisizione delle competenze per la gestione del processo, divulgazione e trasferimento dell’innovazione

•  Soc Agr. Chiarion Giuseppe e Figli s.s.

Azienda agricola in coltivazione convenzionale in zona cerealicola “fertile” (Monteroni d’Arbia, SI) si è occupata dell’allestimento e gestione di parcelle sperimentali ed acquisizione competenze per la gestione agronomica di varietà antiche

• Podere Belvedere di Del Sere Federica

Azienda agricola in coltivazione biologica in zona di alta collina (Chiusi della Verna, Arezzo) si è occupata dell’allestimento e gestione di parcelle sperimentali ed acquisizione competenze per la gestione agronomica di varietà antiche

• Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agro-alimentari e dell’Ambiente (DISPAA) Sezione Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio

Analisi varietale, caratterizzazione pedoclimatica a valutazione dell’interazione pianta ambiente per la gestione agronomica

• Scuola Superiore S.Anna, Istituto di Scienze della Vita – Laboratorio Land Lab – Agricoltura, Ambiente e Territorio

Valutazione di varietà antiche coltivate negli ambienti costieri della Toscana

• Fondazione Clima e Sostenibilità

Valutazione ambientale del nuovo modello produttivo proposto

Fasi e azioni in cui si è articolato il progetto:

1. Costituzione ATS definizione e gestione della rete di cooperazione del partenariato

Partner attuatore: Consorzio Agrario di Siena

2. Individuazione delle varietà e organizzazione delle prove

Partner attuatore: DISPAA – Sezione Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio – Università di Firenze

3. Allestimento e gestione dei campi sperimentali

Partner attuatore: Soc Agr. Chiarion Giuseppe e Figli s.s.

4. Allestimento e gestione dei campi sperimentali

Partner attuatore: Podere Belvedere di Del Sere Federica

5. Caratterizzazione pedoclimatica dell’areale di coltivazione

Partner attuatore: DISPAA – Sezione Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio – Università di Firenze

6. Valutazione del germoplasma delle varietà interessanti, iscritte o da iscrivere al repertorio regionale

Partner attuatore: DISPAA – Sezione Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio – Università di Firenze

7. Valutazione delle interazioni genotipo-ambiente

Partner attuatore: DISPAA – Sezione Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio – Università di Firenze

8. Ottimizzazione delle tecniche di trasformazione

Partner attuatore: DISPAA – Sezione Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio – Università di Firenze

9. Prove di adattabilità dei genotipi antichi in areali costieri della Toscana

Partner attuatore: Istituto di Scienze della Vita – Laboratorio Land Lab – Agricoltura, Ambiente e Territorio – Scuola Superiore Sant’Anna

10. Valutazione economica

Partner attuatore: DISPAA – Sezione Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio – Università di Firenze

11. Analisi LCA

Partner attuatore: Fondazione Clima e la Sostenibilità

12. Divulgazione dei risultati e trasferimento

Partner attuatore: Consorzio Agrario di Siena

RISULTATI

La realizzazione del progetto ha permesso di effettuare molteplici valutazioni, sulle principali varietà antiche di frumenti teneri toscani, volte a individuare le migliori tecniche di gestione agronomica, anche in funzione della trasformazione in pane.

Ai fini funzionali della politica cerealicola la possibilità di valorizzare vecchie varietà, avendo a disposizione informazioni operative quali la risposta alle concimazioni, alla dose di seme, alla coltivazione biologica e convenzionale, alle proprietà reologiche degli impasti, costituisce un prezioso elemento per l’avvio della coltivazione delle varietà più promettenti.

La valutazione delle caratteristiche delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche e della loro interazione con l’ambiente di coltivazione (località della Toscana e conduzione agronomica) consentirà in prima battuta di supportare la scelta variatale in funzione di aspetti salutistici a cui i consumatori sono sempre più sensibili, e di seguito di avviare nuovi programmi di miglioramento genetico, utilizzando il breeding evolutivo, con la partecipazione attiva degli agricoltori (breeding partecipativo). In particolare, la coltivazione di varietà di frumento tenero quali il Verna ha consentito di occupare nicchie di mercato con produzioni locali, e varietà quali l’Andriolo, in Gentil Rosso ed il Sieve potranno andare a competere sul mercato dei trasformati derivati da frumenti non locali, a vantaggio dello sviluppo economico delle nostre zone rurali.

Lo studio dell’effetto dei cambiamenti climatici sulla produttività non ha mostrato criticità particolari rispetto alle varietà moderne. L’analisi LCA effettuata con metodi scientifici, sia per la filiera di produzione biologica che convenzionale, ha consentito di avere indicazioni sui punti critici di entrambe le filiere e di avere le conoscenze idonee per attuare un tipo di coltivazione volta all’uso efficiente delle risorse e di conseguenza a operare nel rispetto della sostenibilità ambientale.

I risultati ottenuti sono incoraggianti per ipotizzare un’applicazione della metodologia applicata nel progetto nel contesto agricolo produttivo regionale. Le conoscenze acquisite e consolidate in ambito scientifico sono state trasferite agli attori della filiera rendendoli consapevoli e compartecipi di un percorso che può essere proficuo per tutti solo se intrapreso con l’impegno di tutti.

I partner scientifici del progetto rimarranno a disposizione dei differenti operatori, agricoltori, primi trasformatori, secondi trasformatori, anche dopo la conclusione del progetto per diffondere al meglio i risultati.

EVENTI – DIVULGAZIONE RISULTATI

Sono stati organizzati seminari formativi ed incontri informativi, allo scopo di far emergere l’importanza della produzione di frumento prodotto con varietà antiche attraverso una gestione agronomica razionale e ottimizzata, evidenziando criticità e soluzioni legate agli aspetti organizzativi, gestionali, logistici e tecnologici:

• 2 seminari formativi, che si sono svolti presso il Consorzio in data 04/08/2017 e 22/01/2018, specificatamente dedicati alla conoscenza e all’acquisizione di competenze per l’utilizzo del sistema sviluppato da Abaco;
• 1 incontro presso la sede del Consorzio di Casetta (SI) in data 19/02/2018 per la divulgazione dei risultati relativi alle prove condotte presso i campi di confronto varietale nel primo anno di progetto;
• 2 visite in campo (Tenuta di Cesa di Terre Regionali Toscane in data 23/05/2018 e Soc. agr. Chiarion in data 13/07/2018), in cui sono stati approfonditi tutti gli aspetti inerenti la gestione della semina, gli interventi colturali di fertilizzazione, i trattamenti fitosanitari, i trattamenti erbicidi e concimazioni, l’applicabilità delle tecniche di agricoltura di precisione;
• 1 convegno finale di progetto presso Regione Toscana, Palazzo Strozzi Sacrati, in data 07/09/2018.

• AgrieTour edizione 2016 (11-13 novembre 2016) ed edizione 2017 (17 – 19 novembre 2017) – Salone nazionale dell’agriturismo e dell’agricoltura multifunzionale, manifestazione in cui il Consorzio, partecipante con un proprio stand espositivo, ha promosso le attività del PIF Filiera Frumento Verna e del progetto Grant, anche mediante la distribuzione di materiale divulgativo e l’esposizione di un poster del progetto;
• Convegno “La storia del pane: la Toscana e i grani della tradizione” (29 settembre 2017) che si è tenuto presso il Consiglio regionale della Toscana, evento in cui è stato ufficialmente presentato dall’Ente Toscana Sementi Onlus il marchio che contraddistingue il “Grano Verna”;
• Evento “Il ritorno ai grani antichi – un’opportunità per l’agricoltura di qualità, la tutela dell’ambiente e la salute” (14 luglio 2018) che si è tenuto presso la Villa Sforzesca di Castell’Azzara (GR).

I risultati preliminari del progetto GRAnt sono stati presentati da parte degli Enti di ricerca partner del progetto in occasione di eventi e convegni di rilievo internazionale:

PUBBLICAZIONI:

Marco Mancini, Anna Dalla Marta, Simone Orlandini, Marco Napoli, Simone Gabriele Parisi “Agricoltura di Precisione per la frumenticoltura toscana: il caso studio” GEOmedia n°5-2017

1. Ventura, G. Seddaiu, G. Cola (a cura di), Atti del XX Convegno AIAM e XLVI Convegno SIA. Milano, 12-14 settembre 2017 “Comparison between old and modern wheat varieties in the context of climate change: preliminary results for a study in Tuscany. Confronto tra varietà antiche e moderne di frumento nel contesto del cambiamento climatico: risultati preliminari di uno studio condotto in Toscana” pag. 132 – 134

Autori: Gloria Padovan, Roberto Ferrise, Marco Mancini, Camilla Dibari, Lisetta Ghiselli, Marco Bindi

1. Ventura, G. Seddaiu, G. Cola (a cura di), Atti del XX Convegno AIAM e XLVI Convegno SIA. Milano, 12-14 settembre 2017 “Effect of climate and of agricultural practice on the vegeto-productive response of ancient wheat varieties: preliminary results. Effetto del clima e della tecnica agronomica sulla risposta vegeto-produttiva di varietà antiche di frumento: risultati preliminari” pag. 178-180

Autori: Marco Napoli, Marco Mancini, Giada Brandani, Martina Petralli, Leonardo Verdi, Simone Orlandini, Anna Dalla Marta

Alessio Cappelli, Enrico Cini, Lorenzo Guerrini, Piernicola Masella, Giulia Angeloni, Alessandro Parenti “Predictive models of the rheological properties and optimal water content in doughs: An application to ancient grain flours with different degrees of refining” Journal of Cereal Science 83 (2018) 229 – 35

Ulteriori lavori sono attualmente in fase di revisione e/o sottomissione per pubblicazione su riviste tecnico-scientifiche.